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    【中式料理】酸菜魚湯/櫻花蝦芋絲/四川泡菜│廚娘香Q秀(643)

    在酒店擔任行政主廚的 邱有德 分享酸菜魚湯,他表示起鍋燒熱下油放魚頭拌煎可去腥。放入高湯,可增加魚肉香氣也讓湯變濃郁。魚肉不用煎,直接放入魚湯裡是要其鮮味。然後魚湯起鍋時放入糯米醋,可以增加香氣。櫻花蝦芋絲是花功夫的料理,芋頭絲要慢慢炸及不斷翻,才不會攪在一起,也才能酥透。四川泡菜裡的高麗菜不要用切的,因切口會氧化會黑掉,要用手剝成一小塊,洗時一定要用煮過的冷開水。
     
    第一道~酸菜魚湯
    酸菜魚湯 酸菜切片後洗淨即可
    酸菜魚湯 酸菜切片後洗淨即可
    酸菜魚湯 白蘿蔔可用四川泡菜汁醃三天以上後冰鎮
    酸菜魚湯 白蘿蔔可用四川泡菜汁醃三天以上後冰鎮

    食材:鱸魚800g、客家酸菜100g、酸菜心100g、燈籠泡椒20g、辣蘿蔔150g、鹽糖適量、糯米醋50g。

    烹調法:
    1.鱸魚去鱗後洗淨,將頭、尾切下,去中骨,魚肉切厚片,魚骨可放入高湯熬煮。
    2.鍋燒熱,下油。放入魚頭拌煎,再倒入高湯及客家酸菜、酸菜心、燈籠泡椒、辣蘿蔔等與魚頭一起燉煮。
    3.魚湯煮滾時,再放入魚肉,加少許糖、鹽巴。起鍋前再放入糯米醋即可。

    ◎邱主廚的烹調重點及貼心說明:
    1.白蘿蔔可用四川泡菜汁醃三天以上(愈久愈香)後冰鎮,使用時取出切片即可。
    2.酸菜切片後洗淨即可,勿川燙。
     

    第二道~櫻花蝦芋絲
    櫻花蝦芋絲 芋頭切絲要泡水瀝乾
    櫻花蝦芋絲 芋頭切絲要泡水瀝乾
    櫻花蝦芋絲 芋頭絲要慢慢炸及不斷翻
    櫻花蝦芋絲 芋頭絲要慢慢炸及不斷翻

    食材:櫻花蝦20g、芋頭500g、蒜末20g、香菜20g、蔥花30g、花椒粉胡椒鹽適量、鹽少許。

    流程和烹調法:
    1.燒油鍋至180度轉小火,倒入芋頭絲慢慢炸酥至金黃色,再放入櫻花蝦一起炸香,約十秒即可撈起並瀝乾油。
    2.原鍋爆香蔥花、蒜末,香氣出來即可關火倒入芋絲,撒上花椒粉、黑胡椒、鹽巴,用鍋中原有熱氣拌勻,裝盤。

    ◎邱主廚的烹調重點及貼心說明:芋頭切絲要泡水瀝乾,以防外面澱粉焦掉。

     
    第三道~四川泡菜
    四川泡菜 高麗菜不要用切的
    四川泡菜 高麗菜不要用切的
    四川泡菜 高麗菜洗時一定要用煮過的冷開水
    四川泡菜 高麗菜洗時一定要用煮過的冷開水

    食材:高麗菜1000g、紅蘿蔔150g、朝天椒100g、小黃瓜100g、鹽8g、糖8g、花椒10g、高粱酒12g、食用水1000cc。

    流程和烹調法:
    1. 高麗菜不要用切的,要用手剝成一小塊。
    2. 剝好的高麗菜加入飲用水,加入鹽、辣椒、紅蘿蔔、小黃瓜後,一併用飲用水去抓洗,再把清洗的水全部過濾,並把高麗菜裡水份脫水。
    3. 調泡菜水的比例:飲用水或礦泉水1000cc、鹽8g、白糖8g、高粱12g、花椒或花椒粉50-100 g (視自己接受辣度) 攪拌溶化。
    4. 食材用透明密封罐,醃漬14天。滷水發酵變成乳白色,這時第一次拿出來的泡菜不宜吃,可當泡菜鍋底。繼續醃製的泡菜,留在滷水裡不要超過三天,會變軟不脆,但只要超過一天,即可直接吃。
    5. 每天醃漬泡菜時,滷水不用冰,如果沒有每天醃,即要把滷水放冷藏,滷水不用放冷凍。
    6. 泡菜如長白霉仍可以食用,只要加一些高梁酒,白霉即會消失。

    ◎邱主廚的烹調重點及貼心說明:
    1.第一次養成需7~12天、養成後就是老水。
    2.勿使用生水,一定要用飲用水。
     

    來賓介紹
    邱有德
    淡水金鬱金香酒店擔任行政主廚 經營私廚也備受名人雅士推薦
    邱有德主廚分享酸菜魚湯櫻花蝦芋絲
    邱有德主廚分享酸菜魚湯櫻花蝦芋絲
    感謝 
    場地提供 私廚食藝

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